Sous-chef

Een sous-chef (ook wel souschef of sous-chefkok) is iemand die een leidinggevende rol vervult binnen een professionele keuken: in de hiërarchie staat hij net achter de chef-kok. Vaak heeft hij de leiding over een bepaalde partie (afdeling) binnen de keuken. Bij afwezigheid van de chef-kok is de sous-chef de hoogste verantwoordelijke op de werkvloer. Over het algemeen heeft een sous-chef de vaktechnische leiding over vijf tot vijftien medewerkers. Hij stuurt het keukenpersoneel vaktechnisch aan, fungeert als sparringpartner van de chef en is verantwoordelijk voor de bereiding en presentatie van gerechten.

Het takenpakket van de sous-chef ziet er in de meeste gevallen als volgt uit:

• Opstellen van planningen voor onder meer de hoeveelheid te bereiden producten en de benodigde grondstoffen
• Toewijzen van werkzaamheden aan keukenpersoneel
• Toezien op de kwaliteit en voortgang van werkzaamheden in de keuken
• Instrueren, adviseren en zo nodig corrigeren van collega’s
• Toezien op een correcte en efficiënte communicatie tussen keuken en bediening
• Toezien op de naleving van (veiligheids)voorschriften, onder meer op basis van arbo-wetgeving en HACCP-richtlijnen (Hazard Analysis and Critical Control Points)
• Zelf meedraaien in het bereidingsproces
• Uitvoeren van opruim- en schoonmaakwerkzaamheden in de keuken
• Afhandelen van eventuele klachten, vragen of problemen (en zo nodig inschakelen van chef-kok of manager)
• Begeleiden van leerling-koks, keukenhulpen, stagiairs en andere (nieuwe) medewerkers
• Beheren van de voorraad en plaatsen van bestellingen bij leveranciers
• Bijdragen aan de vernieuwing van het menu, de ontwikkeling van recepten en de optimalisering van werkprocessen
• Bedenken, uitproberen en beoordelen van nieuwe recepten, in overleg met de chef-kok
• Assisteren van chef-kok bij overige taken als prijscalculatie en recept- of menu-aanpassing
• Bijhouden van checklists en logboeken
• (Laten) uitvoeren van ontvangstcontrole van goederen
• Opstellen en controleren van schoonmaakplannen
• (Mede) organiseren en uitvoeren van beoordelings-, evaluatie en functioneringsgesprekken)
• Uitschrijven van (recept)instructies voor keukenmedewerkers

Sous-chefs zijn werkzaam bij restaurants en hotels, veelal in het luxere segment. Ze hebben op de werkvloer vooral te maken met chef-koks, zelfstandig werkende koks, leerling-koks, keukenhulpen, medewerkers bediening, food and beverage managers en afwassers.

Van sous-chefs wordt, naast de nodige ervaring als zelfstandig werkend kok, vaak een afgeronde koksopleiding op mbo-niveau gevraagd. Voorbeelden van relevante opleidingen zijn:

• Zelfstandig werkend kok (niveau 3)
• Gespecialiseerd kok (niveau 4)
• Leidinggevende keuken (niveau 4)
• Hotel-, congres- en evenementenmanagement kok (niveau 4)
• Hotelmanagement (niveau 4)